TERRINE D'AUBERGINES A LA TAPENADE

5 juillet 2006

Les aubergines, les courgettes, les tomates, les poivrons, je n’en finirai pas d’énumérer les légumes que j’aime car à ceux d’été, je peux aussi rajouter les potirons divers et variés, les poireaux, les choux… et la liste n’est pas exhaustive.

On cherchera si possible à trouver des légumes venant de petits producteurs, ils sont bien meilleurs. Lorsque je vais au marché en ce moment, il y a quelques maraîchers qui vendent des courgettes pas plus grosses qu’un pouce et des aubergines de la taille des bananes frayssinettes. Ces petits légumes quasiment sans pépins sont un vrai régal.

Depuis quelques temps j’avais envie de faire une terrine de légumes, et à cette saison je suis toujours attirée par les légumes méditerranéens et comme j’adore aussi la tapenade, cette recette était faite pour moi... Elle vient du livre de "L’école Ritz Escoffier" et, j'avoue que c’était assez réussi.

TERRINE D’AUBERGINES EN TAPENADE

Pour 8 personnes :
La tapenade
150 g d’olives noires dénoyautées
5 g de filets d’anchois
1 dl d’huile d’olive
50 g de câpres
5 cl de fond de veau (on peut mettre du bouillon fait avec un cube de bouillon de volaille)
1 gousse d’ail hachée
Quelques gouttes de jus citron

La terrine :
1,200 kg d’aubergines
Huile d’olive
3 feuilles de gélatine ramollie et égouttée
Sel et poivre

L’accompagnement à la tomate :
1,2 kg de tomates
½ bouquet de basilic ciselé
Sel et poivre

Tout se fait la veille.

Pour l'accompagnement à la tomate :
Réaliser une " pressée " de tomates. Pour cela, éplucher, épépiner et couper les tomates en 8. Mettre les morceaux de tomate dans une passoire, les saupoudrer d’un peu de sel et les laisser les rendre le maximum d’eau de végétation. Au bout de 2 heures, poser un poids sur les tomates pendant toute une nuit. On se retrouve avec une pulpe assez dense. Saler, poivrer, ajouter les feuilles de basilic ciselé et mettre dans des petits ramequins en tassant bien. Laisser au froid jusqu’au moment du service
Préchauffer le four à 200°C.

Pour la tapenade :
Puis, réaliser la tapenade en mixant tout les ingrédients les uns après les autres, dans l’ordre, plus ou moins longtemps selon la consistance désirée, ajouter le bouillon, chauffer jusqu'à la première ébullition.Quand c'est encore chaud, incorporer la gélatine dissoute .
Réserver.

Pour la terrine :
Sur une plaque de cuisson badigeonnée d’huile d’olive, poser des tranches d’aubergine épluchées de 5mm d'épaisseur coupées dans le sens de la longueur. Saler et poivrer, donner un coup de pinceau d’huile sur chaque tranche et enfourner pour une dizaine de minutes. Débarrasser sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.

Montage de la terrine:
Chemiser un moule à cake de film plastique en le faisant largement déborder.

Poser d’abord, 2 ou 3 tranches d’aubergines en les faisant se chevaucher un peu, les recouvrir d’une mince couche de tapenade et continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Terminer si possible par des aubergines, replier le film plastique dessus et mettre au froid pendant 24 heures avec un poids pour bien tasser les différentes couches de la terrine.

Présentation :
Démouler la terrine, couper la en tranches pas trop épaisses. Si vous avez un couteau éléctrique, ça facilite beaucoup la tâche et ça évite que tout ne s'écroule... La servir accompagnée du contenu d'un petit ramequin de "pressée" de tomates démoulé. On peut ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique parce que ça fait joli et que c’est bon.

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